Le choix des farines
Les farines
Farine t45, t55, avec ou sans gluten, de riz, de châtaigne, c’est souvent difficile de savoir quelle est la farine adaptée à telle ou telle recette. Je vais donc essayer de récapituler tout ça pour vous aider dans vos choix
Les farines de blé sont celles que l’on utilise le plus souvent en pâtisserie. On les identifie grâce à un petit « T » abréviation de « type », correspondant en réalité au degré de raffinage de la farine : plus le chiffre qui le suit est petit, plus la farine a été raffinée.
Ainsi, une farine T45 ou T55 est une farine très pure, qui ne contient quasiment pas d’écorce de blé, et donc peu de fibres, mais beaucoup de glucides. C’est une farine fine et facile à travailler.
Au contraire, une farine T65 ou même T110 contient davantage d’écorce, c’est une farine dite « complète », qui elle contient des fibres, des minéraux, des vitamines (E et B) et peu de glucides. Elles sont donc meilleures pour l’organisme que les farines plus raffinées, mais aussi beaucoup plus difficiles à travailler, donc en pâtisserie on oublie ou alors mélangée à de la T45 ou de la T55. Attention toutefois, il vaut mieux choisir des farines bio quand on consomme des farines peu raffinées, car dans le cas contraire bonjour les pesticides !
La farine T45
Il s’agit de la farine la plus pure, elle ne contient plus du tout d’écorce, idéale pour la pâtisserie (gâteaux levés, viennoiseries). C’est celle que vous trouverez le plus abondamment en supermarché.(Francine) C’est aussi la farine la plus riche en glucide et celle qui contient le moins de minéraux et vitamines malheureusement… Il n’est pas nécessaire de la consommer bio puisque les pesticides sont partis avec l’écorce.C’est une farine qui se rétracte à la cuisson, donc à éviter pour les pâtes à tarte.
La farine T55
Cette farine est elle aussi utilisée en pâtisserie (pâte à tarte en particulier), Pizza ou pate brisée,moins riche en gluten que la T45 elle se rétractera moins à la cuisson
La farine T65
Plutôt destinée à la fabrication du pain. Certains chefs l’utilisent tout de même dans leur viennoiseries, souvent coupée avec de la T55. N’hésitez pas à tester pour changer un peu des goûts habituels.
La farine T80
Il s’agit d’une farine semi-complète, ou « bise ». On s’en sert en particulier dans le pain de campagne.
La farine T110
C’est la farine complète, on ne l’utilise pas, ou très peu, en pâtisserie,
Mais utilisée pour la fabrication de pains spéciaux à mélanger avec de la farine T55
En plus de ce classement par type, on parle aussi parfois de farine de gruau, aussi appelée farine de force ou farine forte. Il s’agit d’une farine T45 ou T55 plus riche en gluten que les farines classiques, et donc plus élastique. Cela fait d’elle une farine idéale pour la viennoiserie, la pâte à choux, et la pâte à brioche (les pâtes levées de façon générale). A éviter par contre pour les pâtes à tarte car elle se rétracte à la cuisson.