Tempérage du chocolat

C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao.

Ces étapes sont indispensable à la réussite de vos moulages ou fabrication de bonbons chocolat

Faîtes fondre le chocolat au bain marie ou au four micro-ondes en ne dépassant pas les températures suivantes.

Noir: 50/55°

Lait:45°

Blanc: 40/45°

Remuez à la maryse pour atteindre 28°/29° pour le chocolat noir ,26°/27° pour le lait , 25/26°le blanc. Remettre à chauffer jusqu’à atteindre 31/32° pour le chocolat noir , 27/28° pour le lait et 26°/27°pour le blanc. Le chocolat est prêt à être utilisé.